De chemie achter het koken

Koken is chemie, alle veranderingen in voedsel tijdens de groei, bewaren, bewerken en bereiden zijn chemische processen.
Bij de continue zoektocht naar vernieuwing, betere smaak en betere uitvoerbaarheid is het belangrijk als kok enig inzicht te hebben in deze processen. Zie het als een vervolg op de basis warenkennis.

Hét naslagwerk over dit onderwerp is het boek Over eten en koken van Harold MCGee, een aanrader. Sinds korte tijd komen wetenschappers en koks samen om de krachten te bundelen. Op kokswereld.nl volgen we deze ontwikkeling op de voet en waar mogelijk dragen we ons steentje bij. Vooral de universiteit van Wageningen is zeer actief met een reeks Science is Cooking symposia.

Moleculaire gastronomie is een woord met vele betekenissen, bovenstaande tekst valt er onder maar ook nieuwe producten als de Texturas el Bulli.

Op kokswereld.nl wordt vooral aandacht aan het begrijpen van ingrediënten besteed, je vindt een overzicht van voedingsstoffen, e-nummers en experimenten.

Een mooi voorbeeld van het begrijpen van de processen die tijdens het koken plaatsvinden is het bij 68°C gekookte ei van Herve This. Dit ei wordt mooi zacht en niet droog. Wat voor het ei geldt, geldt ook voor het garen van vlees en vis.

Schrijf je in voor de gratis kokswereld nieuwsbrief

Koken en chemie

Samenwerking

JMW Culinair kwaliteit en
continuïteit in de keuken

Kokswinkel
voor al uw koksartikelen

Rungis BV
Enthousiast over groenten

Libre Verpakkingen
vacuumzakken en meer

Werken in een Hotel
top vacatures in de horeca

Schmidtzeevis Rotterdam
133 soorten verse vis

Ontdek nu Shiro Maguro het alternatief voor tonijn

De Culinaire Makelaar
koks en nog eens koks

Honig Professional Jam Sessie door meesterkoks

Restaurantgids.nl
de grootste online gids

web site analysis